領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、糊化黏度儀、掃描電鏡、質(zhì)構(gòu)儀等分析手段探討玉米粉按一定比例添加到高筋粉中對面團流變學(xué)特性(粉質(zhì)特性、拉伸特性、糊化特性)、面團微觀結(jié)構(gòu)及漢堡烘焙特性的影響。結(jié)果表明,隨著甜玉米粉添加量的增加,面團吸水率、弱化度增加;面團形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)評價值降低;面團的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸長度、拉伸能量降低;糊化溫度與糊化溫程升高,糊化時間延長,最高糊化黏度降低;面團的微觀結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生破壞;復(fù)合面粉所制漢堡比容下降,感官評分及硬度、彈性、咀嚼性等物性指標(biāo)均無較大的變化。當(dāng)添加量過多時需同時配合使用面粉改良劑。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
