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—— 中國食品雜志社
對馬鈴薯的預(yù)糊化實驗結(jié)果揭示,在各種加熱方法中,馬鈴薯經(jīng)蒸煮25min后的糊化效果最好。正交試驗結(jié)果表明,奶粉含量和黃油含量對冷凍調(diào)理馬鈴薯餅的感官指標(biāo)有高度顯著的影響。對冷凍調(diào)理馬鈴薯餅的油脂的測試結(jié)果顯示,未經(jīng)油炸的馬鈴薯餅的脂肪含量為4.24%,而經(jīng)過油炸后的馬鈴薯餅的脂肪含量為11.18%。經(jīng)過一個月的凍藏后,未經(jīng)油炸的冷凍調(diào)理馬鈴薯餅的油脂的過氧化值為1.94%,而經(jīng)過油炸的冷凍調(diào)理馬鈴薯餅的油脂的過氧化值為7.79%。
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