領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用低脂質(zhì)含量大豆蛋白、脂肪氧合酶和亞油酸組成的三元體系,模擬大豆蛋白質(zhì)制備過程,通過熒光光譜結(jié)合可溶性蛋白表面疏水性分析,研究了反應(yīng)后大豆蛋白芳族氨基酸的氧化情況,結(jié)果證明,在LOX的催化作用下,LA過氧化所產(chǎn)生的氫過氧化物及其降解產(chǎn)物可與大豆蛋白作用,反應(yīng)后大豆蛋白的熒光光譜最大激發(fā)波長在350nm,最大發(fā)射波長在440nm。LOX催化LA氧化與大豆蛋白的相互作用,在LRSP+LA+LOX模擬體系中產(chǎn)生熒光物質(zhì)。該熒光物質(zhì)部分可溶于氯仿-甲醇溶液的有機相中,其熒光光譜最大激發(fā)波長在350nm,最大發(fā)射波長在430nm,且熒光強度隨著反應(yīng)程度的增加而增強。伴隨著熒光物質(zhì)的形成,反應(yīng)后大豆蛋白的可溶性蛋白的表面疏水性降低。使用抗氧化劑(BHT)可抑制熒光物質(zhì)的產(chǎn)生和蛋白質(zhì)疏水性的喪失。
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