領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以美拉德(Maillard)反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)的風(fēng)味為判斷依據(jù),以水解度(DH)為動物蛋白酶解液(Maillard反應(yīng)底物之一)的特征性指標(biāo),根據(jù)MRPs的風(fēng)味確定動物蛋白水解液的最佳水解度,通過木瓜蛋白酶水解雞骨泥水解工藝的研究,得出酶解的最佳工藝參數(shù)為:溫度55℃,pH6.0,時(shí)間4h,E/S為5000U/g。通過氨基酸自動分析儀和GC-MS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀測定其游離氨基酸和脂肪酸,結(jié)果表明:雞骨泥中含有豐富的鈣、鐵、鋅、硒和一定量的蛋白質(zhì),脂肪含量較低。含有17種游離氨基酸,其中人體必需的異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸等8種氨基酸含量較高、比例較適合。含有的5種游離脂肪酸中人體必需的亞油酸、亞麻酸占有一定的比例。
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