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—— 中國食品雜志社
對β-環(huán)糊精(β-CD)抑制淀粉回生效果及抑制機(jī)理進(jìn)行研究探討。結(jié)果表明,在短期回生過程中,β-CD抑制淀粉回生效果明顯,強(qiáng)于單甘酯;β-CD與直鏈淀粉結(jié)合形成絡(luò)合物,牽制了游離直鏈淀粉使其處于不規(guī)則狀態(tài),從而延緩直鏈淀粉有序結(jié)晶,達(dá)到抑制淀粉回生的目的。
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