領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用掃描電子顯微鏡(SEM)觀察燕麥粉蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn),垂直電泳儀測(cè)定其分子量的分布范圍,AR1000型動(dòng)態(tài)流變儀分析其凝膠特性,結(jié)果表明:燕麥蛋白是包裹著燕麥淀粉的膠狀物質(zhì),結(jié)構(gòu)緊密;燕麥粉蛋白分子量分布在14.4～66.2kD之間,分子量大小在35.0～45.0kD之間和20.0～28.5kD之間蛋白含量較大;在pH5時(shí),起泡性最差,泡沫穩(wěn)定性最好,乳化性最差,乳化穩(wěn)定性最好;燕麥蛋白在第一步升溫過程中,貯能模量G’隨著溫度的增加先降低后增加,在62.1℃時(shí)的G’最小為48.11Pa,在90.8℃時(shí)G’最大為369Pa;損耗模量G"和G’的變化趨勢(shì)基本相同,在62.1℃時(shí)的G"最小為38.66Pa,在93.7℃時(shí)G"最大為106.9Pa;在20～28℃之間tan(delta)>1,黏性大于彈性,28～100℃之間tan(delta)<1,黏性小于彈性。在冷卻降溫過程中,G’隨著溫度的降低在100～48℃之間緩慢增加,48～20℃之間急劇增加,燕麥蛋白的耐熱性為844.1Pa,凝膠強(qiáng)度為9194Pa。
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