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酸堿處理對(duì)鰱魚肌原纖維蛋白熱變性、聚集、膠凝性質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 付湘晉, 許時(shí)嬰, 王璋, JINMOON Kim
關(guān)鍵詞: 酸堿處理； 肌原纖維； 熱變性； 熱聚集； 膠凝；
摘要:

酸堿法(pH-shifting)提取魚蛋白是魚糜加工新工藝,能提高蛋白得率。酸堿法中極端pH(2.3和11.8)對(duì)肌原纖維熱變性、熱聚集、熱致膠凝特性有很大影響。酸堿處理使肌原纖維部分變性,其中酸處理使肌原纖維肌球蛋白完全變性,肌動(dòng)蛋白變性溫度下降(從81℃降低到77.6℃),堿處理使肌動(dòng)和肌球變性溫度都下降;酸堿處理使肌原纖維發(fā)生聚集,酸處理肌原纖維發(fā)生聚集最嚴(yán)重;酸堿處理使肌原纖維膠凝過程發(fā)生明顯變化,凝膠強(qiáng)度明顯降低,其中酸處理肌原纖維凝膠強(qiáng)度最低(最大儲(chǔ)能模量分別為1150、25、135Pa)。所以,魚糜pH-shifting工藝用堿法更合適。

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