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紫甘薯貯藏期間多酚氧化酶活性及褐變強(qiáng)度變化的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 高路, 李新華
關(guān)鍵詞: 紫甘薯； 多酚氧化酶； 酶活性； 褐變度；
摘要:

紫甘薯皮部組織中PPO活性和褐變強(qiáng)度均高于整塊和心部。兩者顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)r=0.9895。鮮切紫甘薯PPO活性在貯藏初期有所上升,第3d達(dá)活性高峰。此后隨著貯藏時間的延長而逐漸下降。貯藏期間樣品的褐變度隨時間的延長而增加,前3d的褐變十分迅速。分析表明,貯藏期間BD與PPO活性負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)r=-0.8747。可知貯藏期間紫甘薯褐變主要是由多酚氧化酶引起的酶促褐變。

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