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高鐵肌紅蛋白含量和高鐵肌紅蛋白還原酶活性與冷鮮肉肉色穩(wěn)定性關(guān)系的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王瑋,湯祥明,金邦荃
關(guān)鍵詞: 高鐵肌紅蛋白； 高鐵肌紅蛋白還原酶； 肉色穩(wěn)定性； 豬肉
摘要:

以皖白Ⅲ背最長(zhǎng)肌和腰大肌為研究對(duì)象,研究了冷藏1～9d肉樣肉色穩(wěn)定性與高鐵肌紅蛋白含量和其還原酶活性的關(guān)系。結(jié)果表明,腰大肌亮度(L*值,p<0.01)極顯著低于背最長(zhǎng)肌,而紅度(a*值,p<0.05)顯著高于背最長(zhǎng)肌;a*值隨儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),L*值和b*值呈整體上升趨勢(shì);三者表明儲(chǔ)存期越長(zhǎng),肉色將越暗。a*值與高鐵肌紅蛋白含量呈弱負(fù)相關(guān)性;而與還原酶活性呈中等程度正相關(guān),其中3、5、7d二者正相關(guān)達(dá)到顯著性水平(p<0.05)。根據(jù)研究結(jié)果建議冷鮮肉儲(chǔ)藏期不宜超過(guò)5d。

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