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冷凍糯性粉團(tuán)老化特性及玻璃態(tài)相變溫度的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 袁博，黃衛(wèi)寧，鄒奇波
關(guān)鍵詞: 糯性粉團(tuán)； 冷凍產(chǎn)品； 老化； 差示掃描量熱法； 玻璃態(tài)相變溫度
摘要:

本實(shí)驗(yàn)研究了復(fù)配抗老化劑對(duì)糯性粉團(tuán)在凍藏溫度為-18℃,6周凍藏期內(nèi)的老化特性的影響,并通過(guò)DSC對(duì)其玻璃態(tài)相變溫度(Tg)的測(cè)定研究了其凍藏過(guò)程中發(fā)生老化的可能原因。結(jié)果表明:復(fù)配抗老化劑的加入對(duì)糯性粉團(tuán)在凍藏過(guò)程中的老化具有一定的抑制作用,減緩糊化度的下降,抑制硬度、老化焓的上升;復(fù)配抗老化劑對(duì)提高糯性粉團(tuán)的凍藏完整性具有一定的保護(hù)作用;復(fù)配抗老化劑的加入能夠使糯性粉團(tuán)的Tg從-32.405℃提高至-26.111℃,提高了6.294℃,但由于實(shí)驗(yàn)所采用-18℃的凍藏溫度仍高于Tg,所以在凍藏過(guò)程中粉團(tuán)會(huì)在一定程度上繼續(xù)發(fā)生老化現(xiàn)象。

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