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花粉活性物質(zhì)對(duì)酸奶發(fā)酵與品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 何余堂,劉暢,孫建華
關(guān)鍵詞: 玉米花粉； 活性物質(zhì)； 發(fā)酵過程； 品質(zhì)
摘要:

本實(shí)驗(yàn)以破壁花粉和牛乳為原料,進(jìn)行發(fā)酵,研制花粉酸奶。通過對(duì)酸奶產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定,研究花粉活性成分對(duì)酸奶發(fā)酵過程和酸奶感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,在發(fā)酵花粉酸奶與普通酸奶相比時(shí),酸度上升較緩慢,但差異不大。花粉中的成分有助于提高酸奶的持水性和黏度,有利于改善酸奶的組織狀態(tài)。與對(duì)照相比,添加1%花粉的酸奶具有較好的色澤、氣味和組織狀態(tài)等。添加2%和3%花粉的酸奶雖然在持水性和黏度上明顯高于對(duì)照,但在感官評(píng)定中的綜合評(píng)分并不理想。適量添加花粉既可增加酸奶的營養(yǎng)和保健功能,又可改良酸奶的品質(zhì)。

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