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—— 中國食品雜志社
實驗以牛背最長肌為材料,采用L9(34)正交設計研究了MgCl2、NaCl和pH值對鹽溶蛋白質熱誘導凝膠特性的影響。研究表明,在0.01mol/L MgCl2-0.6mol/L NaCl-pH值7.0條件下牛背最長肌鹽溶蛋白質熱誘導凝膠保水性最好,為92.25%,破斷應力最高,為14.00kPa。NaCl濃度和pH值對凝膠保水性和凝膠強度均有顯著影響(p<0.01)。MgCl2僅對凝膠破斷應力影響較大。凝膠的超微結構分析表明,保水性高的凝膠的網(wǎng)絡結構比較致密,大量的微細孔洞均勻分布。保水性低的凝膠的網(wǎng)絡結構中線條多呈束狀、結構粗糙、不均勻。
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