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金華火腿現(xiàn)代化工藝過程中失重情況研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 柳艷霞,趙改名, 張建威, 張春暉, 郝紅濤, 高曉平
關(guān)鍵詞: 金華火腿； 失重； 現(xiàn)代化工藝
摘要:

采用現(xiàn)代化工藝加工金華火腿,研究了不同原料腿加工過程中的失重變化規(guī)律。結(jié)果表明,隨著加工進(jìn)程的不斷進(jìn)行,火腿失重率總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。各加工時(shí)期前期失水速度快,后期較慢;皮下脂肪較厚的原料腿在加工前期易于脫水;重量較大的腿不易脫水失重。到第一成熟期間各處理火腿的總失重率均達(dá)到24%的臨界點(diǎn),在后續(xù)的熟化過程中,不用考慮失重對(duì)火腿的影響,只需考慮風(fēng)味的形成。

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