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榛子蛋白質(zhì)提取及功能特性研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 馬勇,張麗娜, 齊鳳元,鄭巖
關(guān)鍵詞: 榛子蛋白粉； 提取條件； 功能特性； 等電點
摘要:

采用堿提酸沉法從脫脂榛子粉中提取榛子蛋白質(zhì),研究濃度、溫度等影響因素與榛子蛋白質(zhì)功能特性的關(guān)系,并測定榛子蛋白質(zhì)等電點。結(jié)果顯示,從脫脂榛子粉中提取蛋白質(zhì)最佳條件為:料液比1:6,堿溶pH8.0、溫度40℃、時間0.5h,酸沉pH4.5;榛子蛋白質(zhì)起泡性在濃度為4%時最高,泡沫穩(wěn)定性在濃度為2%時最大;其乳化性在濃度為2%時最大,靜置的溫度對乳化穩(wěn)定性影響很小;蛋白質(zhì)吸油性為3.72ml/g;其蛋白質(zhì)分散指數(shù)(PDI)在50℃時最大,50℃以上PDI開始下降,70℃以后變化不大;其在濃度1%、60℃、1.5h條件下持水性最好;其等電點為4.52。

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