領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究通過提取大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶,利用丙酮酸法測定蒜氨酸酶的活性,研究傳統(tǒng)大蒜脫臭法與超高壓處理對蒜氨酸酶活性的影響。通過比較,評價(jià)超高壓處理大蒜的脫臭效果,并以此脫臭大蒜為原料制作色澤和風(fēng)味俱佳的蒜醬產(chǎn)品。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:大蒜在500MPa以上,加壓10min,鈍化蒜氨酸酶活性效果顯著,保壓時(shí)間對酶活性影響較小;蒜醬的優(yōu)化配方為:大蒜加入檸檬酸0.05%、乳酸0.02%、醋酸0.8%、蘋果酸0.08%、食鹽6%、味精0.8%、辣椒8%,此配方可制出嗜好性良好的蒜醬產(chǎn)品。
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