領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗對從中式傳統(tǒng)奶酪的凝乳劑江米酒中提取的脂肪酶的酶學(xué)特性進(jìn)行研究,以便進(jìn)一步研究脂肪酶與中式傳統(tǒng)奶酪的風(fēng)味之間的關(guān)系。結(jié)果表明,江米酒脂肪酶的最適反應(yīng)溫度為45℃,酶活力在50℃以下比較穩(wěn)定。江米酒脂肪酶的最適反應(yīng)pH為6.0,酶活力在pH6.07.0之間比較穩(wěn)定。Na+、K+、Ca2+、Mg2+均對脂肪酶活力有促進(jìn)作用,其中Ca2+對脂肪酶活力有著顯著的促進(jìn)作用。Fe2+、Zn2+、Cu2+對酶活力有抑制作用。
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