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—— 中國食品雜志社
纖維蛋白溶解酶是牛乳中主要的內(nèi)源酶,它與纖維蛋白溶解酶原、纖維蛋白溶解酶原激活劑、纖維蛋白溶解酶原激活劑抑制劑和纖維蛋白溶解酶原抑制劑等構(gòu)成了纖維蛋白溶解酶體系。任何激活纖維蛋白溶解酶原的因素都可以提高纖維蛋白溶解酶的活性,從而對乳制品的品質(zhì)產(chǎn)生影響,如UHT奶的凝膠化、變苦及干酪成熟、風味變化等。除了熱處理會使纖維蛋白溶解酶體系發(fā)生變化外,高壓處理、外源蛋白酶都會對其產(chǎn)生一定的影響,從而對乳品品質(zhì)產(chǎn)生作用。對纖維蛋白溶解酶體系動力學變化的研究,為纖維蛋白溶解酶的變性提供了理論依據(jù),也為研究乳品品質(zhì)變化提供了動力學參數(shù)。
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