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豌豆苗膳食纖維的添加對(duì)面團(tuán)和面包物性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 明建, 宋歡, 趙國(guó)華
關(guān)鍵詞: 豌豆苗； 膳食纖維； 面團(tuán)； 面包； 物性；
摘要:

將粗提取的豌豆苗膳食纖維添加到面粉中制作面團(tuán),結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨添加量的不斷增大,面團(tuán)的黏度逐漸增大,回復(fù)性有所降低。但彈性和咀嚼性無(wú)明顯變化。添加豌豆苗膳食纖維對(duì)面包的體積膨脹有抑制作用,同時(shí)使面包皮的硬度和脆性降低,面包心的硬度在一定加入量范圍內(nèi)也降低。貯藏實(shí)驗(yàn)表明,添加豌豆苗膳食纖維(<15%)對(duì)防止面包的老化有積極意義。該研究為今后膳食纖維在面制品中的強(qiáng)化應(yīng)用提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

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