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—— 中國食品雜志社
以鮮棗為原料,研究了不同干燥方法對干棗營養(yǎng)成分和香氣成分的影響。結(jié)果表明,干制方式對紅棗的營養(yǎng)成分和香氣成分有較大的影響;果膠、總酸、還原糖、總糖含量在干制后均有所下降;35℃干制時果膠降解量較大,還原糖、總糖、總酸含量下降幅度較低;干制方式對干棗的香氣成分影響較大,不僅表現(xiàn)在香氣成分的種類上,也表現(xiàn)在香氣成分的含量上;在加熱干制條件下采用相對較低的干制溫度,能最大限度的減少營養(yǎng)成分和揮發(fā)性成分的損失。在本實驗條件下,35℃干制為最佳干制方法。
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