領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗利用核磁共振技術(shù)探討變性玉米淀粉、饅頭改良劑和蔗糖脂肪酸酯(SE)對饅頭面團(tuán)形成過程的影響,并將核磁共振儀測定結(jié)果與TA質(zhì)構(gòu)儀測定結(jié)果相比較,確定三種面團(tuán)改良劑的最優(yōu)復(fù)配比例。通過正交試驗得出,變性玉米淀粉:面粉為4:46,饅頭改良劑添加量為0.5%,蔗糖脂肪酸酯添加量為0.5%時,面團(tuán)的自旋-自旋弛豫時間較低,質(zhì)子信號幅度較大,面團(tuán)黏聚性好、硬度小、黏度適中,此時面團(tuán)中的水分自由度較低,面團(tuán)面筋充分形成,面團(tuán)持水性和面團(tuán)質(zhì)構(gòu)都達(dá)到最佳的狀態(tài)。
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