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紅棗醋生產(chǎn)中酒精發(fā)酵階段最佳工藝條件的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 胡麗紅, 傅力, 楊海燕, 艾乃吐拉, 鄭晨華
關(guān)鍵詞: 紅棗醋； 酒精發(fā)酵； 酵母菌；
摘要:

以殘次干紅棗為原料,研究紅棗醋生產(chǎn)中酒精發(fā)酵階段的主要工藝條件。對(duì)干紅棗的烘烤條件,棗汁不同制備方法,最適酵母菌的選擇及與乳酸菌的混菌比例、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酒精發(fā)酵過程中酒精度和糖度的變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明:干紅棗烘烤的最佳條件為90℃,烘烤時(shí)間60min,采用蒸煮酶解結(jié)合法制得的紅棗汁還原糖含量最高,達(dá)到98.6g/L,酒精發(fā)酵的最適酵母菌為葡萄酒酵母FH1,酵母菌與乳酸菌混合菌種的最佳比例為3:2,最適接種量為3%,最適發(fā)酵溫度28℃,發(fā)酵時(shí)間7d,酒精度可達(dá)7.2%(V/V)。

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