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—— 中國(guó)食品雜志社
乳脂肪作為乳中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以乳脂肪球的形式存在于乳中。牛乳作為人乳重要的替代乳，其乳脂肪球與人乳的差異有待明確。本文綜合國(guó)內(nèi)外的研究，綜述人乳與牛乳脂肪球的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)組成及結(jié)構(gòu)功能的主要差異，并對(duì)不同的研究結(jié)果進(jìn)行對(duì)比。人乳脂肪球膜蛋白的種類明顯高于牛乳，某些特殊蛋白的豐度也存在明顯差異。在脂質(zhì)差異方面，牛乳與人乳不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸組成分布不同。人乳極性脂中鞘磷脂更豐富，而在牛乳中卵磷脂含量更高。所有哺乳動(dòng)物中脂質(zhì)結(jié)構(gòu)均以甘油三酯為核心，包裹復(fù)雜的三層膜，在組成和結(jié)構(gòu)方面，同一物種和物種間的乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）存在異質(zhì)性。通過總結(jié)人乳與牛乳脂肪球差異，旨在為增加牛乳MFGM的利用率及價(jià)值、提升模擬乳脂肪球結(jié)構(gòu)提供參考，以期進(jìn)一步優(yōu)化嬰兒配方乳粉的組成。
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