領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
大豆蛋白的凝膠特性是豆制品加工中的重要特性之一。蛋白質(zhì)凝膠中,蛋白質(zhì)和水的相互作用決定和維持蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu),它不但影響蛋白質(zhì)的功能性,還影響食品的感官評(píng)定。本文綜合論述大豆蛋白凝膠復(fù)合體系中水分的存在狀態(tài)、水分狀態(tài)的研究方法、大豆蛋白多肽鏈與水的相互作用、水分狀態(tài)和微細(xì)結(jié)構(gòu)以及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系,為蛋白質(zhì)凝膠的性質(zhì)的研究和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
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