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速凍方便米飯的品質(zhì)特性及最佳品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)的確立
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 江凌燕, 秦文, 梁愛華
關(guān)鍵詞: 速凍方便米飯； 品質(zhì)特性； 感官評價(jià)； 質(zhì)構(gòu)分析；
摘要:

本實(shí)驗(yàn)分析了15種秈米的品質(zhì)特性,并選擇四種感官評價(jià)較好的品種加工成速凍方便米飯,分析其感官評分指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明,采用TPA模式通過質(zhì)構(gòu)分析儀測定的硬度、黏著性和膠粘性與感官指標(biāo)有顯著相關(guān)性,可以用質(zhì)構(gòu)儀測定的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)來表示感官評分相關(guān)指標(biāo);理化特性中直鏈淀粉含量和膠稠度與感官評分呈極顯著負(fù)相關(guān),堿消度與感官評分呈極顯著正相關(guān)。

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