領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
用菌種擴(kuò)繁搖床無菌培養(yǎng)技術(shù),正交設(shè)計(jì)研究影響生產(chǎn)豆腐乳醬的主要因素和交互作用,得出豆腐乳醬最佳生產(chǎn)工藝參數(shù):豆?jié){100ml加毛霉7g和根霉3g,28℃發(fā)酵2d,再加紅曲5.33g,32℃發(fā)酵3d;之后加入面曲0.67g和米曲4.00g,28℃發(fā)酵2d。發(fā)酵液加食鹽、CMC-Na、羥丙基淀粉、黃原膠、甜味絞股藍(lán)總皂甙等調(diào)味劑。產(chǎn)品半固體,紅色,氣味香甜醇厚,回味長(zhǎng)久;其酶活力316.972U/ml,總糖81.858.99mg/100ml,氨基氮58.99mg/100ml,黃曲霉素為0,衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)標(biāo)。
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