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—— 中國食品雜志社
用嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、植物乳桿菌(L.plantarun)以及兩種菌種的混合菌發(fā)酵酸湯和傳統(tǒng)的自然發(fā)酵酸湯進行比較,采用蒸餾萃取法提取酸湯中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì),分別用GC-MS分析了揮發(fā)性成分。結果表明:四個處理樣品中的揮發(fā)性化合物有92種,其中自然發(fā)酵、La、Lp、混合處理分別為55、65、58和52種,這些化合物包括醇(20)、酸(6)、酯(17)、醛(5)、酮(2)、烯(29)、含硫化合物(1)、烷烴(4)、其他化合物(6)等9類。以混合處理組總揮發(fā)物含量最高,為96.273%,其次為嗜酸乳桿菌組,再次為自然發(fā)酵組,最少為植物乳桿菌組,但四種處理都以酸含量為最高,說明酸湯產(chǎn)品主體風味是酸類物質(zhì)。
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