領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過發(fā)酵罐培養(yǎng)高大毛霉MHC-7，并對腐乳發(fā)酵過程中酶活力及化學(xué)組分變化規(guī)律進(jìn)行研究。結(jié)果表明：MHC-7 在發(fā)酵罐擴(kuò)大培養(yǎng)條件下，最佳發(fā)酵時間是30h。蛋白酶、α- 淀粉酶、α- 半乳糖苷酶、谷氨酰胺酶、纖維素酶、脂肪酶、糖化酶和果膠酶活力在豆坯上產(chǎn)酶的峰值時間分別是48、36、48、48、66、36、30 和72h；在腐乳后發(fā)酵中除谷氨酰胺酶呈上升趨勢，其它幾種酶都呈下降趨勢，粗蛋白、粗脂肪和還原糖含量隨著發(fā)酵時間的延長不斷下降，氨基態(tài)氮、游離脂肪酸和總酸含量不斷增加；當(dāng)達(dá)到谷氨酰胺酶≥ 86.3U/g、總酸≥ 1.0%、氨基態(tài)氮≥ 0.45%、還原糖≤ 1.1% 及黏度≤ 2 × 105mPa·s 時可以作為為判斷腐乳成熟的標(biāo)準(zhǔn)。
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