領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)對里脊發(fā)酵火腿發(fā)酵理化特性變化及儲藏過程微生物的消長規(guī)律進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，乳酸菌在發(fā)酵火腿加工過程中始終處于優(yōu)勢菌狀態(tài)并保持著較高的水平。較高水平的乳酸菌有效地抑制了雜菌的生長，改善了產(chǎn)品品質(zhì)，提高了產(chǎn)品的保藏性。谷氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、絲氨酸及丙氨酸含量顯著增加。實(shí)驗(yàn)組脂肪酸中C18:1 的含量下降，而C18:2 和C18:3 -α含量增加。發(fā)酵所營造的酸性環(huán)境促進(jìn)了亞硝酸鹽的分解， 大大降低了亞硝酸鹽的殘留量，TVB-N、TBA 在發(fā)酵和貯藏期間實(shí)驗(yàn)組均小于對照組。
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