領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠特性和溶解率的測(cè)定及SDS-PAGE、掃描電鏡觀察，研究大豆分離蛋白(SPI)對(duì)微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTGase)誘導(dǎo)魚(yú)糜凝膠形成的影響及作用機(jī)理。結(jié)果表明：SPI 和MTGase 均能顯著提高魚(yú)糜凝膠特性，但SPI 的添加會(huì)阻礙MTGase 對(duì)肌球蛋白重鏈(MHC)的交聯(lián)，降低魚(yú)糜凝膠特性，增加溶解率。SPI改善鰱魚(yú)糜凝膠特性的機(jī)理是自身的凝膠作用和抑制蛋白酶活性。
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