領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究了醬油、水、食鹽、白糖、腌制時間、蒸煮時間對粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，醬油對帶皮肥肉的彈性、凝聚性、回復性影響較小；水是影響帶皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和無皮肥肉的彈性和耐嚼性的主要因素；食鹽主要影響帶皮肥肉的凝聚性和無皮肥肉的回復性；白糖是影響無皮肥肉的硬度、回復性的主要因素；腌制時間主要影響帶皮肥肉的硬度、耐嚼性和無皮肥肉的回復性；蒸煮時間是影響帶皮肥肉彈性、凝聚性、無皮肥肉彈性、回復性的主要因素。醬油、腌制時間、蒸煮時間對瘦肉的彈性影響較小，加水量對瘦肉的回復性影響較小。除加水量以外的五個因素變化時，瘦肉的硬度差異顯著(p<0.05)。
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