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—— 中國食品雜志社
以云南本地黃牛的背最長(zhǎng)肌和股二頭肌為材料，采用L9(34)正交設(shè)計(jì)研究了不同提取條件對(duì)背最長(zhǎng)肌和股二頭肌的鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性、蛋白組分及凝膠超微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，云南本地黃牛背最長(zhǎng)肌和股二頭肌的鹽溶蛋白最佳提取條件均為NaCl 濃度0.6mol/L、溫度70℃、pH7.0，凝膠的保水性分別是96.21%、96.35%。SDS-PAGE 電泳和掃描電鏡顯示，背最長(zhǎng)肌和股二頭肌在保水性最佳的條件下，其肌球蛋白含量較高，同時(shí)凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較均勻、細(xì)致。而保水性較差，其肌球蛋白含量比較低，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)粗糙、疏松、不均勻。
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