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—— 中國食品雜志社
研究了亞麻籽膠對低溫雞肉火腿腸質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響。結(jié)果表明，加入0.2% 的亞麻籽膠后，火腿腸的水油滲出率明顯降低，硬度和黏著性隨火腿腸配方中和油量的增加而下降，但彈性和黏聚性變化很小，火腿腸感官品質(zhì)隨水油量的增加略有降低。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，加入0.2% 的亞麻籽膠時，火腿腸配方中的水分和肥膘可以分別增加5%～10%，亞麻籽膠要溶解后再添加，粒度為50 目。
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