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金屬離子和食品添加劑對(duì)藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李穎暢，孟憲軍，周 艷，于 娜
關(guān)鍵詞: 藍(lán)莓花色苷|金屬離子|食品添加劑|穩(wěn)定性
摘要:

研究了金屬離子和食品添加劑對(duì)藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用，對(duì)花色苷的穩(wěn)定性無(wú)顯著影響；高濃度Zn2+、Mn2+具有增色作用，而且能夠增強(qiáng)花色苷的穩(wěn)定性；Fe2+、Fe3+、Pb2+對(duì)花色苷具有破壞作用，使花色苷的穩(wěn)定性下降，含F(xiàn)e3+、Pb2+的花色苷溶液中有沉淀生成。苯鉀酸鈉對(duì)藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性良好。抗壞血酸和過(guò)氧化氫使花色苷的穩(wěn)定性下降。蔗糖對(duì)藍(lán)莓花色苷的穩(wěn)定性無(wú)不良影響，高濃度的蔗糖對(duì)其有不同程度的護(hù)色效果。

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