領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食品發(fā)酵中常用來生產(chǎn)內(nèi)肽酶的霉菌包括藻狀菌綱的根霉、毛霉；子囊菌綱的紅曲霉；半知菌綱的曲霉和青霉等。霉菌內(nèi)肽酶對乳制品和豆類發(fā)酵制品有很重要的實(shí)用價(jià)值，主要體現(xiàn)在凝乳、制備蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物及其良好風(fēng)味的貢獻(xiàn)等方面。本文綜述了霉菌中毛霉、曲霉和根霉產(chǎn)內(nèi)肽酶的性質(zhì)、發(fā)酵條件等方面，重點(diǎn)比較不同來源霉菌生產(chǎn)的內(nèi)肽酶特性、對底物作用的切割位點(diǎn)及各自發(fā)酵參數(shù)，為深入研究霉菌產(chǎn)酶特性，進(jìn)一步開發(fā)有特色的蛋白酶酶制劑提供科學(xué)研究基礎(chǔ)。
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