領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討宰后灘羊肉成熟過程中風(fēng)味前體物質(zhì)變化的機理，采用同位素標(biāo)記相對和絕對定量技術(shù)（isobaric tags for relative and absolute quantification，iTRAQ）結(jié)合多維液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）技術(shù)研究灘羊背最長肌在各成熟時間點（0、4 d和8 d）的蛋白質(zhì)組學(xué)變化情況。結(jié)果表明：灘羊肉不同成熟期差異表達蛋白主要包括代謝酶、結(jié)構(gòu)蛋白和應(yīng)激蛋白。隨著宰后成熟的進行，代謝酶中磷酸丙糖異構(gòu)酶、烯醇酶3、L-乳酸脫氫酶、磷酸葡萄糖變位酶1和丙酮酸激酶（與風(fēng)味相關(guān)的關(guān)鍵代謝物調(diào)控酶）在成熟0～4 d時活性上調(diào)且變化較明顯；而肌鈣蛋白C1、肌鈣蛋白T3、肌球蛋白輕鏈2、肌球蛋白輕鏈1、原肌球蛋白3和熱休克蛋白70的表達量在成熟0～4 d時上調(diào)，在成熟4～8 d時下調(diào)較明顯。采用實時熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測灘羊肉中差異表達蛋白在mRNA轉(zhuǎn)錄水平上的基因相對表達量，宰后成熟過程中有4 個差異表達蛋白在0～4 d和4～8 d時蛋白水平和mRNA轉(zhuǎn)錄水平的表達模式一致，分別為2 個代謝酶（L-乳酸脫氫酶和磷酸丙糖異構(gòu)酶）和2 個結(jié)構(gòu)蛋白（肌球蛋白輕鏈2和肌動蛋白α1）。綜上，宰后灘羊肉成熟過程中代謝酶的調(diào)控、結(jié)構(gòu)蛋白的降解和應(yīng)激蛋白的防護共同對風(fēng)味前體物質(zhì)的變化起調(diào)控作用。
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