領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為全面理解兔肉品質(zhì)的形成過程，利用偶氮二異丁脒鹽酸鹽（2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride，AAPH）的熱分解作用生成過氧自由基（ROO·）誘導(dǎo)兔肉肌漿蛋白氧化，通過AAPH處理后兔肉肌漿蛋白中高鐵肌紅蛋白相對含量、超鐵肌紅蛋白濃度、羰基含量、總巰基含量以及肌漿蛋白表面疏水性、粒度、濁度和溶解性測定，肌漿蛋白十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和內(nèi)源熒光光譜分析，研究ROO·脅迫肌漿蛋白氧化聚集機(jī)制。結(jié)果表明，隨著AAPH濃度的升高，高鐵肌紅蛋白和超鐵肌紅蛋白相對含量顯著增加（P＜0.05），蛋白質(zhì)羰基含量顯著增加（P＜0.05），總巰基含量顯著下降（P＜0.05）。內(nèi)源熒光光譜和表面疏水性分析結(jié)果表明ROO·可以引起肌漿蛋白的去折疊和疏水基團(tuán)暴露。SDS-PAGE分析結(jié)果表明ROO·可以導(dǎo)致肌漿蛋白二硫鍵交聯(lián)。此外，隨著AAPH濃度的增大，肌漿蛋白粒度和濁度呈現(xiàn)出逐漸增大的趨勢，表明ROO·可以引發(fā)肌漿蛋白的聚集。疏水相互作用和二硫鍵交聯(lián)是ROO·脅迫肌漿蛋白聚集的主要作用力。ROO·不僅可以直接引發(fā)肌漿蛋白聚集，還可以通過影響肌紅蛋白誘導(dǎo)氧化體系促進(jìn)肌漿蛋白交聯(lián)聚集。
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