領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了探究不同外源物對(duì)亞麻籽油室溫氧化過(guò)程中自由基變化的影響。本實(shí)驗(yàn)以亞麻籽油為原料，利用電子順磁共振和核磁共振技術(shù)考察不同外源物對(duì)亞麻籽油室溫氧化過(guò)程中自由基和氫譜變化的影響。結(jié)果表明：在自然光、避光及添加叔丁基對(duì)苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）、VE和葉綠素條件下，亞麻籽油室溫氧化過(guò)程中產(chǎn)生4 種自由基，即5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物未知自由基（5,5-dimethyl-1-pyrroline N-oxide-X radicals，DMPO-X）、烷基自由基（R·）、烷氧自由基（RO·）和烷過(guò)氧自由基（ROO·），而添加偶氮二異庚腈（2,2’-azobisisoheptonitrile，ADVN）會(huì)引發(fā)無(wú)機(jī)碳中心自由基。自然光利于DMPO-X的生成；避光利于RO·的生成；TBHQ可有效減少RO·和ROO·的含量；VE可延遲DMPO-X最高信號(hào)強(qiáng)度的出現(xiàn)時(shí)間，對(duì)R·生成有明顯抑制作用；葉綠素在氧化前期可抑制DMPO-X的生成，后期對(duì)RO·的產(chǎn)生有一定抑制作用；ADVN促進(jìn)氧化過(guò)程中DMPO-X的產(chǎn)生，氧化中期和后期促進(jìn)ROO·和RO·的產(chǎn)生。結(jié)論：在亞麻籽油室溫氧化過(guò)程中，RO·的產(chǎn)生和分解與氧化程度直接相關(guān)，不同外源物主要影響亞麻籽油室溫氧化過(guò)程中各種自由基含量變化，而對(duì)自由基的種類(lèi)影響不大。
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