領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
脂類食品中存在的天然色素通常是潛在的光敏劑，可以通過光敏反應Type II途徑將基態(tài)氧激發(fā)并轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧（singlet oxygen，1O2）。1O2是一種親電性、非自由基的激發(fā)態(tài)氧分子，具有活化能低、反應活性高的特點，可以快速引發(fā)脂類物質(zhì)氧化，并最終導致其氧化劣變。本文查閱并分析了國內(nèi)外本領(lǐng)域的最新研究成果，對脂類食品中1O2的形成途徑、光敏氧化機理及甘油三酯和植物甾醇等常見脂類物質(zhì)的光敏氧化進行了深入闡述，并從光敏劑和三線態(tài)氧的脫除與控制、1O2淬滅、光源選擇等方面總結(jié)了食品中脂類物質(zhì)光敏氧化控制的最新研究進展，以期為深入研究食品中脂類物質(zhì)的光敏氧化及抑制技術(shù)提供理論依據(jù)。
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