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固相微萃取- 氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定腌制金絲魚揮發(fā)性成分
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 吳海燕，解萬(wàn)翠，楊錫洪 ，楊 磊，李思東，章超樺
關(guān)鍵詞: 金絲魚|腌制|固相微萃取|氣相色譜- 質(zhì)譜法(GC-MS)
摘要:

采用固相微萃取- 氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用法分析、鑒定金絲魚腌制前后的風(fēng)味成分研究腌制對(duì)金絲魚風(fēng)味的影響。經(jīng)NIST 質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索和文獻(xiàn)對(duì)照，各檢出58、68 種成分，其中以羰基化合物和醇類為主，腌制前后分別高達(dá)58.11% 和72.60%。3- 甲基-1- 丁醇、1- 戊烯-3- 醇、1- 辛烯-3- 醇、2- 丁酮、3- 甲基丁酸等是金絲特征香氣成分，甲基酮和短鏈不飽和醛及含硫化合物是影響腌制魚風(fēng)味的主要成分。腌制后的魚風(fēng)味柔和清香，優(yōu)于未經(jīng)腌制的制品。

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