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—— 中國(guó)食品雜志社
比較幾種減菌劑對(duì)鮮羅非魚(yú)片的預(yù)處理效果，旨在選出合適的減菌劑及預(yù)處理方法。實(shí)驗(yàn)采用食品級(jí)H2O2、NaClO、ClO2、殼聚糖以及臭氧(O3)水為減菌劑處理鮮羅非魚(yú)片，以細(xì)菌總數(shù)、色差和感官評(píng)價(jià)為判定指標(biāo)進(jìn)行比較。結(jié)果表明：采用H2O2 處理時(shí)，最適宜條件為1g/L 質(zhì)量濃度處理5min；NaClO 溶液最適宜處理?xiàng)l件為100mg/L 質(zhì)量濃度處理2min；ClO2 質(zhì)量濃度達(dá)150mg/L，處理時(shí)間達(dá)到10min 時(shí)減菌率可以達(dá)到90.7%；采用殼聚糖處理時(shí)，2g/L 質(zhì)量濃度處理5min 較適宜；臭氧水最適宜的處理?xiàng)l件為5mg/L 質(zhì)量濃度處理10min。但是H2O2、NaClO、ClO2、殼聚糖與臭氧水相比會(huì)使羅非魚(yú)片的感官品質(zhì)(色澤和氣味)有較大程度的降低，而臭氧水可以較好的維持鮮魚(yú)片的感官品質(zhì)，同時(shí)臭氧水對(duì)樣品的減菌率超過(guò)90%，所以最終確定采用臭氧水對(duì)鮮羅非魚(yú)片進(jìn)行預(yù)處理，濃度為5mg/L，處理時(shí)間10min。
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