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風(fēng)味草魚(yú)肉脯的加工工藝研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 顧仁勇，傅偉昌
關(guān)鍵詞: 草魚(yú)|魚(yú)脯|加工工藝
摘要:

以草魚(yú)為原料，研制一種風(fēng)味魚(yú)肉脯的加工工藝。對(duì)原料魚(yú)的浸燙去皮、魚(yú)肉的脫腥、干制、油炸等條件及產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化選擇。結(jié)果表明：原料魚(yú)用80～85℃熱水，浸燙10～15s，去皮容易；魚(yú)肉的最佳脫腥條件為食鹽溶液濃度8g/100ml，溫度30℃，魚(yú)肉:鹽水1:4(m/m)，浸泡時(shí)間15min；產(chǎn)品最佳配方為1kg 魚(yú)肉添加食鹽50g、白砂糖30g、醬油30g、五香粉20g；魚(yú)片干制溫度50℃，時(shí)間4h；油炸溫度170℃，時(shí)間15s。按此工序生產(chǎn)的魚(yú)肉脯色澤金黃，香濃味鮮、韌性良好，無(wú)異味。

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