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大豆11S 球蛋白酶解產物及對肌原纖維混合蛋白特性的影響
來源：食品科學網 閱讀量: 107 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 仇超穎,段春紅,潘思軼
關鍵詞: 11S 酶解產物|肌原纖維蛋白|混合蛋白
摘要:

將大豆11S 球蛋白用堿性蛋白酶酶解得到不同水解度的酶解產物，對酶解產物溶解度和微觀結構進行分析，并將豬肉肌原纖維蛋白(MPI)與酶解產物按一定比例制備肌原纖維混合蛋白凝膠，研究混合蛋白的濁度、溶解度和疏水性。結果表明：酶解產物溶解度隨水解度增大而遞增，同時結構發(fā)生變化，不同水解度產物與肌原纖維混合蛋白的性質亦有一定的遞變趨勢。

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