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—— 中國食品雜志社
為探究4 ℃冷藏過程中原料乳脂類物質的變化，以酸價及過氧化值為衡量標準判定原料乳的脂肪氧化情況；采用超高效液相色譜-四極桿串聯飛行時間質譜技術對各冷藏階段脂類代謝物的差異及變化進行分析。結果顯示，冷藏過程中原料乳酸價及過氧化值持續(xù)升高，其中0～1 d升高速度最快。差異代謝物分析顯示，乳代謝體系變化極為復雜，脂類代謝物種類及變化在所檢測的6 類顯著性差異代謝物中最突出，從初始的9 種增至24 種。進一步分析脂類代謝物表達量時發(fā)現游離脂肪酸、磷脂表達量分別在冷藏3～4 d和冷藏6 d會發(fā)生較大波動。結合KEGG通路分析，發(fā)現游離脂肪酸參與的脂肪酸生物合成在各冷藏階段變化顯著（P＜0.05）；冷藏3 d時脂類代謝物通路數量最多，共計9 條。因此，冷藏3 d可作為原料乳冷藏品質控制的關鍵節(jié)點。
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