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熟食豆制品的真空冷卻工藝研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 董 梅，李保國，應(yīng) 月，崔 誠，周 航
關(guān)鍵詞: 真空冷卻|冷卻時間|感官評定|硬度|色澤
摘要:

研究真空冷卻工藝對熟食豆制品品質(zhì)的影響，并與傳統(tǒng)風冷做比較。對其冷卻時間、水分含量、質(zhì)量損失、感官、質(zhì)構(gòu)以及色澤進行研究。實驗結(jié)果表明，真空冷卻條件下，將產(chǎn)品的表面溫度和中心溫度從90℃冷卻到5℃，只需19min，而傳統(tǒng)風冷方式在冷卻40min 后表面溫度降到15℃，中心溫度仍為42℃。而在感官評定、質(zhì)構(gòu)分析和色澤上，兩種冷卻方式可以達到相同的效果。

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