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—— 中國食品雜志社
以新鮮馬鈴薯為原料，采用等電點沉淀法制備馬鈴薯分離蛋白。確定了馬鈴薯分離蛋白最低凝膠點的蛋白質濃度為6%。考察蛋白質濃度、pH 值、加熱溫度和加熱時間4 個因素對凝膠形成的影響，采用物性儀對不同條件下制備凝膠的質構特性進行研究，通過脆度、硬度、稠度、黏聚性和黏著性這5 個指標對馬鈴薯分離蛋白的質構特性進行說明。優(yōu)化結果表明不同評價指標得出的結論不盡相同。對馬鈴薯分離蛋白凝膠特性進行綜合評價，可選用蛋白質濃度12%、pH7.0、加熱溫度95℃、加熱時間15min 制備凝膠。
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