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腐乳前發(fā)酵和鹽制過(guò)程中異黃酮組分的變化研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 周 熒，盧 琪，呂思伊，潘思軼*
關(guān)鍵詞: 腐乳|大豆異黃酮|前發(fā)酵|食鹽
摘要:

研究腐乳前發(fā)酵和鹽制過(guò)程中大豆異黃酮組成和含量的變化。研究結(jié)果表明：在腐乳前發(fā)酵和鹽制過(guò)程中，大豆異黃酮的總含量逐漸減少；大豆異黃酮總含量的損失主要是由白坯的制作和鹽制過(guò)程引起的。在腐乳前發(fā)酵和鹽制過(guò)程中，大豆異黃酮組分也發(fā)生改變：隨著大豆異黃酮糖苷(daidzin 和genistin)含量的減少，其相應(yīng)的苷元(daidzein 和genistein)明顯增加。鹽制過(guò)程中較低鹽含量下的大豆異黃酮的含量較高。

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