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—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)主要研究凝膠溫度和CaCl2 濃度對(duì)乳清蛋白冷凝膠的影響。結(jié)果表明：較低的凝膠溫度和增加CaCl2濃度能夠致使乳清蛋白形成清亮的凝膠；在0、10、20℃凝膠溫度條件下，增加CaCl2 濃度使得凝膠硬度有所增加；乳清蛋白凝膠的持水性在凝膠溫度為0、10℃，CaCl2 濃度為20、40mmol/L 時(shí)受到影響；除了0℃ 和20mmol/LCaCl2 條件下，低溫能夠使乳清蛋白形成較高的凝膠硬度和持水性。凝膠溫度和CaCl2 濃度是影響乳清蛋白冷凝膠的關(guān)鍵因素。
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