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雞蛋膜的酶法改性及水解物特性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 汪寶歡，王明媚，楊 哪，徐學(xué)明*
關(guān)鍵詞: 雞蛋膜|溶解性|功能
摘要:

為了擴(kuò)大雞蛋殼膜(ESM)的用途，對(duì)蛋膜蛋白酶法改性后溶解性能的變化進(jìn)行研究，并分析水解物的其他功能特性。通過單因素試驗(yàn)確定堿性蛋白酶在pH9.5、酶添加量0.20g/100mL、底物質(zhì)量濃度5.0g/100mL、酶反應(yīng)溫度65℃條件下恒溫?cái)嚢?h 可使蛋膜蛋白溶解性(TCA-NSI)達(dá)到43.80%，水解度(DH)為11.54%。此外，與未酶解的蛋膜粉相比，蛋膜酶改性后吸水性提高了1.30～3.03 倍，乳化性提高了2.69～2.88 倍，起泡性提高了1.21～2.56 倍。

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