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—— 中國食品雜志社
研究成熟溫度和時間對半硬質(zhì)干酪成熟特性的影響。將干酪分別在4、10、16℃條件下成熟，測定其在90d 內(nèi)品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明，在90d 成熟期內(nèi)，pH 值先下降后升高，最后趨于穩(wěn)定；pH4.6 可溶性氮含量和12% 三氯乙酸可溶性氮含量逐漸升高；乳酸菌總數(shù)逐漸下降。成熟溫度對干酪的感官品質(zhì)、pH 值、蛋白質(zhì)的降解和乳酸菌總數(shù)影響顯著。4℃成熟的干酪，在第90 天時，感官品質(zhì)達到最好；10℃成熟的干酪，在第45天時，感官品質(zhì)達到最好；16℃成熟的干酪，感官品質(zhì)較差。根據(jù)感官品質(zhì)和其他參數(shù)的變化規(guī)律，確定半硬質(zhì)干酪的最佳成熟溫度為10℃，最佳成熟時間為45d。
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