領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過研究乙二醛、丙酮醛和丁二酮分別與L- 亮氨酸組成的模型體系中異戊醛形成的情況，以比較典型的糖類降解產(chǎn)物乙二醛、丙酮醛和丁二酮在L- 亮氨酸發(fā)生Strecker 降解反應(yīng)中的作用。通過α- 二羰基化合物和L- 亮氨酸在高壓釜中的磷酸鹽緩沖溶液中反應(yīng)，采用正交試驗考察投料比(α- 二羰基化合物和L- 亮氨酸物質(zhì)的量比)、溫度及pH 值對異戊醛產(chǎn)率的影響。結(jié)果表明，3 種α- 二羰基類化合物中乙二醛體系形成的異戊醛最多，當(dāng)乙二醛與L- 亮氨酸的物質(zhì)的量比為6:1，pH5，在140℃條件下反應(yīng)3h，異戊醛產(chǎn)率可達24% 左右；而丙酮醛和丁二酮在最佳條件下反應(yīng)，異戊醛的產(chǎn)率都只有14% 左右。對于L- 亮氨酸發(fā)生的Strecker 降解反應(yīng)，乙二醛反應(yīng)活性最高，最有利于異戊醛的形成。對于乙二醛與L- 亮氨酸組成的模型體系，影響反應(yīng)的各因素中pH 值對異戊醛形成產(chǎn)生最明顯的影響，酸性條件更有利于異戊醛的形成。
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